马建军:打造百年餐饮老店

2014-09-03 11:22:31来源:山西晚报字号:  

    在大同,只要提及美食,“永和”这一老大同品牌几乎无人不知。
  从最早位于大同永泰街的第一家店“永和食府”,到如今迁至大同御东新区文瀛湖畔的“永和文瀛山庄”;从一家店扩展至最多时的7家店,并有了自己的管理公司;从最早的中式餐饮到后来的中西合璧,并开始将更多传统文化融入餐饮……所有的这些改变,作为永和餐饮公司董事长的马建军用了20余年的时间。

    ○人物简介

    马建军 大同市餐饮企业老板中的佼佼者,在大同餐饮行业曾创造多个 “第一”,为人低调谦逊。
  作为一位典型的“儒商”,马建军爱好广泛,写诗、画画、游泳、下围棋、打太极,无所不通。他是山西省围棋协会副会长,大同市围棋协会会长,同时也是杨氏太极拳第四代嫡传杨振铎的入室弟子,大同杨氏太极拳协会常务副会长。另外,喜欢游泳的他,还是大同游泳协会副会长,且钟爱传统文化和历史典籍,有着很好的文学和史学功底。

    ○寄语

    当代晋商不仅需要将传统晋商的精神发扬光大,还要更多地走出去,以开放的态度向其他商帮甚至其他国家的企业家学习,最终形成自己的文化。

——马建军

 爱“大院”更爱生活

    从大同恒安街一路东行,御东新区处处显现的活力让人倍感振奋,秋日的文瀛湖光彩照人,散发出一种摄人心魄的美。行至湖东岸,再向北行约二百米,一处色调青灰凝重的院落气质端雅地伫立在路旁,让人怦然心动,这便是永和文瀛山庄,一座具有强烈传统文化韵致的院落。
  踏入大门,那块让不少大同人倍感亲切的“永和食府”牌匾在眼前赫然出现,让人迫不及待地想走进深深的庭院一探究竟。继续前行,在永和食府后面居然是另一番山重水复的景象:绿树阁楼、曲折回廊、大红灯笼、小桥流水……恍惚间似有穿越之感。尽管知道一切皆是新建,却仍要忍不住惊叹每个细节怎能安排得如此自然,更让人对这座院落的主人多了几分好奇。
  这座院落的主人,正是马建军。
  2003年,当马建军花了近100万元买下文瀛山庄所在之地时,这里还仅仅是位于大同市郊的一片荒凉之地,文瀛湖也尚未经过改造,旁边甚至有污染严重的药厂……随着周边道路的彻底改造和药厂的搬迁,山庄也开始断断续续地修建起来。考虑到大部分外地人对山西的印象除了煤炭就是大院文化,热衷于中国传统文化的马建军决心把这座山庄打造成一座别具一格的仿古大院。他一直没有忘记,文瀛山庄开业迎客的那一天正好是2012年的冬至,当天,也是传说中的“世界末日”,当时全国的高端餐饮业红火依旧,搬迁后的永和食府几乎每天都是人满为患,连座位都很难订到。
    记者见到马建军时正好是清晨,他刚刚在阳光明媚的院落一角打完太极拳,一身宽松的装束显得低调而随性,一眼看上去就是一个有着文艺范儿且热爱生活的人。一落座,他便快速切换状态,进入工作模式。刚开始,马建军不苟言笑,记者每次发问,他都会谨慎思考一番,但内敛的神情掩饰不住他发展餐饮业的雄心壮志。

 爱挑战更爱创新

    1992年,二十出头的马建军毅然放弃工商局这个炙手可热的“金饭碗”,带着憧憬投身于民营经济的洪流中,开始了艰难的创业之路。因为觉得餐饮业进入门槛较低,他便选定此行作为自己奋斗的事业。
  一年后,马建军创办了门面不大的鸿安酒店,并在接下来的几年中陆续开了二部、三部和小城火锅店等,备尝创业甘苦。
  很快,积累了一定创业经验的马建军接购了永和大酒店,斥资300万元全面装修,并正式更名为永和食府。经营上,他突出中餐、火锅和中式快餐三位一体的优势,在大同餐饮界开创了全新的运营模式。
  1998年,马建军将此前在大同市做得风生水起、甚至享誉华北的红旗酒家兼并,并正式更名为永和红旗美食城。
  一系列的“大手笔”,让马建军的生意如日中天,但这也仅仅是开始。随后,他还在不断创造着大同餐饮业的“第一”。
  2000年,马建军创办永和快餐,这也成为大同市最先引进的快餐店。丰富的菜品、适中的价位,充分体现绿色、营养、时尚的快餐新概念,很快成为晋北快餐的强势品牌。
  两年后,马建军又推出了经典川菜与流行川菜全新组合的“川菜美食月”,极富巴山韵味、蜀地风情的川味馆,更是把大自然秀美的田园风光浓缩在恬静的景致和无限的遐想中,“永和”再次成为大同时尚餐饮的代名词。
  2007年,大同第一家茶餐厅——永和茶餐厅在马建军的规划下推出。尽管该店此后因道路改造被拆除,却仍成为不少老大同记忆中不可或缺的一部分。
  随后,马建军对位于大同城墙边的一所老四合院进行保护性开发,这个名为“永和·赵宅私房菜馆”的宅院再度成为大同最早引进私房菜概念的宅院。如今的赵宅,正静待城墙合龙后以新的面目示人,马建军也再次发挥他的创造力,希望将这所宅院改造为名为“太极道馆”的民俗客栈。

 爱美食也爱厨房

    作为餐饮企业的领头人,马建军对于美食的研究情有独钟。在他的管理公司,有着一个很精英的“研发团队”,每隔一段时间,“研发团队”便会研发新的菜品,在经过反复试验得到团队成员认可之后便会在饭店试卖,得到食客认可才会正式推出。如今,他的团队正在试着推出更加健康的“素菜”。
  马建军的企业经常会派出高层管理和技术人员外出交流采风,将吴越、湘鄂、川陕、闽粤、京鲁等地菜系的精品美食引入企业,但是店内的招牌菜还是博采众长的本土特色,“我们要做属于自己的‘永和菜’。”马建军告诉记者。
  在大同永和美食城里,有一道“家乡铜盘蒸羊肉”。据员工介绍,马建军在尝菜时突发奇想,认为鲜花椒的味道用在羊肉上应该很合适,因为在家里调羊肉馅时也要加花椒水,花椒味和羊肉是绝配。于是,大厨们尝试推出了这道“家乡铜盘蒸羊肉”,把鲜花椒、葱、姜和酱油、花生油等调料腌好,浇到上好浆的羊肉片上,下面垫上过油的腐竹,上火生蒸,口味果然很好,备受食客青睐。
  虽然生活中的马建军并不会一头扎进厨房研究新菜式,但对于厨房的要求,他的苛刻是出了名的。“做餐饮不能只顾着饭菜的色香味。饭店的一份食物,从原材料的采购到验收、加工,再到出菜,每一个环节都相当重要,不能出任何纰漏,这样才能保证食客的健康。”马建军告诉记者,每一个新店开张,从厨房的设计到消毒环节他都要一一过目,“苏丹红”事件尚未出现之前,他就要求自己的饭店不能为了追求色香味而使用色素和添加剂;而对于厨房的卫生状况,他更是会带领管理团队不定时地进行检查。如今,马建军推出全新的企业精神,即“食德饮和,尽善尽美”,健康饮食之道成为其不懈追求和奋斗的目标。
  每次走出去,到香港,到日本……马建军总会寻找自己店内的烹饪工艺、服务质量和服务态度与别人的差距,很快发现要做到精益求精,自己需要学习的东西太多了。如今,这位大同餐饮界的传奇人物仍在不断努力,期待打造自己的百年老店。

    ○访谈——将把更多精力放在发展快餐上

    山西晚报:很多年轻人把餐饮作为创业的第一选择,您认为做餐饮行业最重要的是什么?
  马建军:资金固然很重要,但投资餐饮也不能盲目。美食的经营并不是只靠雄厚的资金便可一举成功,只有细分市场、找准定位、特色经营、科学管理才能在餐饮业中站稳脚跟。
  山西晚报:如今的餐饮行业普遍受到一定影响,您怎么看?
  马建军:随着大同城市道路改造的进行和“反四风”的开始,“永和”几个店的经营都受到了一些影响,部分店面因道路改造不得不暂时关闭。从去年9月开始,永和食府的人均消费也由此前的150余元下降到目前的不足100元,各种成本仍在持续上升,资金又相对紧缺。不过,对于我们来说,目前并不算是最难的时候,最难的其实是2003年非典时期,大概有两个月左右生意惨淡,但靠着一些老顾客和一帮忠诚的员工,我们很快渡过了难关。所以,只要我们转变思路,目前的困难总会克服的。事实上,餐饮业不可能一直都疯狂。目前,整个餐饮市场都在回归理性,国家正在大力提倡“回归特色餐饮业”,这是对此前深受伤害的餐饮市场的一个修补,也将为餐饮业带来更多机会。现在,我们打的是“亲情牌”,几家店都开始针对大众,践行“巧理千家宴,情暖万人心”的文化。
  另外,我们也在“与时俱进”,每个店都推出了微信服务平台,将更多的新菜品第一时间推送给食客,连我自己的名片上都印上了永和文瀛山庄的二维码。
  山西晚报:餐饮将是您终身奋斗的目标吗?您对未来有什么样的计划?
  马建军:一生能做好一行就足够了!在不远的将来,我将会把自己的精力更多地投入到发展快餐及团膳上。餐饮的社会化只是时间问题,我们也将继续尝试第一个“吃螃蟹”,为更多企业进行集中的食品仓储、加工和配送。

本报记者 张珍