用文化做包装 享的不仅是口福

2015-12-31 10:34:57来源:山西省工商业联合会字号:  

《山西晚报》10月16日23版

用文化做包装 享的不仅是口福

 

    杭伟州真是忙。周二早晨打了N个电话,未接。下午发去短信,说在开会,开完会联系。直到晚上十点多才又联系上,说刚刚回到家,时间太晚了,且手头还有很多工作要做,第二天上午接受采访。周三早晨7点,他已经到了位于武宿机场的山西美轩商务酒店里。简单处理了一些手头的工作后,8点多,杭伟州终于打来电话,连说抱歉,并说市场不好做,酒店现在正处于关键的转型期,每天忙得焦头烂额。而且从周四开始,酒店要上“头脑”了,他得在品质上把关。

  自2012年年底开始,山西餐饮业的格局发生了颠覆性的转变,杭伟州所供职的美轩酒店也不例外。如何破局,如何创新,对他来说是个全新的挑战。

百里挑一进入餐饮业

    1.76米,身材均匀,皮肤白净,浓眉大眼。44岁的杭伟州看起来要比实际年龄年轻得多。他现在是山西美轩商务酒店总经理。

  1988年,杭伟州17岁,除了外表俊朗,当时他并无一技之长。不过高颜值足以让他比别人拥有更多的机会。那一年迎泽宾馆招聘服务员,雁北地区只招8个人,却有400多人前去应聘。杭伟州没有任何背景,在经过层层筛选之后,居然成了那个幸运的八分之一,来到太原工作。当了三年服务员,领导看这小伙子人机灵,又勤快,就问他愿不愿意去后厨学徒。“我当时20岁了,想想如果真当了厨师,将来在太原买房成家就有可能了。所以就很高兴地去后厨报到了。”杭伟州回忆。

  更幸运的是,杭伟州被分到了我省烹饪大师李志文的门下当学徒。师傅常把“家有万贯,不如薄艺在身”“干一行,爱一行,钻一行,行行出状元”挂在嘴边。中式烹饪博大精深,在师傅的言传身教下,杭伟州学习厨艺的兴趣越来越浓。这期间,他还被单位派到北京、上海、广州、深圳、成都等地学习不同派系的厨艺。1994年,在进入迎泽宾馆工作8年之后,杭伟州终于凭借过硬的厨艺转正了。

  1998年,他参加山西省第三届烹饪大赛,荣获了“山西省十佳烹调师”的荣誉称号,被省劳动竞赛委员会授予个人一等功;1999年参加第四届全国烹饪大赛,荣获了个人银牌,被省劳动竞赛委员会授予个人二等功。

菜品创新,思路比形式更重要

    说起晋韵楼,太原人并不陌生。曾几何时,粤菜、川菜、湘菜在山西大行其道,风靡一时,而晋菜却因就餐环境差、菜品单一、无特色等原因被逐渐边缘化。2004年,杭伟州受山西餐饮业大享韩永旺的力邀,扔掉钱饭碗,正式加入到“晋韵楼”的筹备工作中。他们的理想是用文化包装晋菜,重振晋菜在江湖中的地位。“这就关系到菜品的问题。晋菜的原材料有限,菜的创新空间并不大,但大家都知道山西是全国闻名的杂粮王国,山西的传统面食品种繁多,做法也很有看头。如果把原来隐藏在厨房深处的面食拿到厅堂里面现场制作,一方面能展示我们的面食文化,另一方面也能和客人互动起来,渲染客人的就餐氛围。”杭伟州说。

  杭伟州专门从厨师学校招聘了一些形象气质不错的年轻人,组建了一个10人的面食表演队(5男5女)。刀削面、剔尖、剪刀面、拉面,每个人不但要会娴熟地做出这几种面食,还要表演得好看。后来发展到让大家骑在独轮车上、踩上高跷表演面食。“反响非常好,带来了很多回头客。那几年,酒店的生意真是火啊!”杭伟州感慨。“但是没过多久,好几个面案师被澳门的大酒店用10倍的高工资挖走了。打了我们个措手不及。后来我们干脆鼓励大家都来学面艺表演,每个人都能挣到表演提成,这才从根本上解决了人才流失问题。”

  此外,面菜合一也是晋菜创新的主要方向。除了充分利用原汁原味的本地食材外,晋韵楼还将国内其他地方的食材与山西特有的农副产品融会创新,比如海鲜与小杂粮,地方菜与晋菜相结合,形成不同风格与口味的招牌菜。

  在就餐环境方面,石雕、木雕、牌匾、柱础石、门楼等来自民间的古香古色的“老标本”被巧妙地布置于整个酒楼建筑中,无论是建筑风格还是装饰细节,都完全再现了山西的晋商文化、大院文化以及浓郁的三晋民俗文化。

  和晋韵楼同一时期火起来的还有全晋会馆、山西会馆。每一家的表现手法又有不同之处,山西会馆结合原有的韵味与寓意,效仿晋商会馆的建筑风格,将许多失落于民间的“晋商文物”找回来,打造可以吃饭的民俗博物馆;全晋会馆在一层特设了专卖山西传统民间手工艺品的礼品区,漆器、云雕、刻花瓷、剪纸等一件件高档手工艺精品,让客人足不出户就能方便快捷地购买到具有山西特色的旅游纪念品;晋韵楼则主要靠精彩的面食表演,让外地客人领略到山西独具特色的面食文化。“不仅为外地客人提供了享受纯正美味的晋菜的去处,还发挥了窗口的作用,客人们边吃、边看、边玩,亲身感怀山西鲜活的地域文化和民俗文化。”杭伟州说,“那几年,也可算是晋菜发展史上的最巅峰。”

晋菜回归大众消费层次

    2012年年底开始,受经济大环境的影响,大型餐饮业生意急剧萎缩。餐饮主力消费人群从原来的50后、60后、70后变为80后、90后,倒是一些风格时尚、更符合年轻人口味的西餐厅方兴未艾。

  2011年,继推出清徐人家和晋韵楼两家代表三晋餐饮文化的酒楼品牌后,山西晋韵集团打造的美轩商务酒店在机场落成。杭伟州说,“酒店的位置非常醒目,站在出口处就能看见,从出口处步行到酒店只需五六分钟。美轩商务酒店筹备时定位是中高档的,没人能料到建成一年后市场格局发生了改变。”

  所以从2013年开始,酒店的经营思路做了非常大的调整。首先菜品价格上调整到亲民,比如原来的“宫廷佛跳墙”这道汤菜,在保证味道的基础上,把菜里的鱼翅和鲍鱼换成了菌类蔬菜,价格降到了原来的十分之一。很多菜品,菜量也调整到适合年轻人的少而精的标准,价格也自然降了下来,更接地气。酒店还在机场里面开了快餐点,菜品以经济又具特色的山西各地小吃为主,让来自五湖四海的客人一下飞机就领略我们当地的风味。

  就在昨天,美轩酒店还第一次推出了山西的传统名吃——头脑。为了让外地客人也能吃得惯头脑,杭伟州在保证头脑原有风味的基础上,做了适当调整。“我们把黄酒换成了竹叶青,这样不胜酒力的人也能喝了。传统头脑里的腌韭菜,因为季节食材的制约,总是黑乎乎的。现在一年四季都能吃到韭菜,这点完全能改进。里边的韭菜是天天腌的,色泽口感都能保证到最新鲜。”杭伟州说。

  从业二十余年,见证了晋菜从平庸走向辉煌又回归大众的全过程,杭伟州很感慨。今后的发展方向怎样,没人能准确预测,但有一点可以肯定,那就是民族的一定是大众的,市场还是大多数普通百姓说了算。

                                    本报记者 贾  丽