马家老醋的故事

2015-12-31 10:40:29来源:山西省工商业联合会字号:  

《发展导报》1月27日8版

马家老醋的故事

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    一则煤,一则醋,是山西的一双宝贝。

    煤,源自千百万年前的天赐地造;醋,则源自祖祖辈辈山西人的淳朴勤劳和聪明才智。

醋,是粮食的精华,也是酒的同胞姊妹。传说,醋由古代酿酒大师杜康之子黑塔发明,黑塔不经意用酒糟酿成了醋。醋是不可或缺的调味品,还有营养、保健、食疗、美容等用途。“缴枪不缴醋”的笑谈,说的是咱山西人对醋的偏爱。由于原料、工艺、饮食习惯的不同,全国各地的醋的口味相差很大,论起最著名的醋,当然是山西醋。

酒香也怕巷子深,同样,醋香也怕巷子深。曾经,笔者自诩略知山西文化,熟知山西酒、醋,一天,与山西通和马家老醋酿造有限公司的当家人马海俊一席长谈,让笔者为之一叹,为之震动,为之振奋。对比之下,方知优劣;亲口一品,竟然完全颠覆了笔者多年来对好醋的认知、常识和定论。

马家老醋,居然有这么好的醋!

    在利益至上的当今商业社会里,居然还有这样坚守传统、锲而不舍的“醋痴”!不懂投机钻营、不会追逐利益、不计成本、不肯降低品质,甘于平淡寂寞,不断推陈出新,敢于追求卓越,“我的醋,敢和任何醋放一起品尝”,“我不做劣质醋”——马海俊的痴迷和固守,让人感动,让人肃然起敬。马海俊的马家老醋,让人品到了醇香的久远历史,让人一品难忘。

马家老醋在寿阳

    榆祁高速,出晋中东收费站,向东沿S317国道约10公里,寿阳县西洛镇韩村,即到马海俊的山西通和马家老醋酿造有限公司。

  老马的马家老醋厂区紧邻国道,交通便利,沿着厂区围墙,清澈见底的潇河静静地流过。老马领着记者参观他宽敞整洁的厂房、车间、仓库、职工餐厅,介绍生产情况,如数家珍,他说,要是在夏天就好了,各种自种的果蔬,吃也吃不完,还要送给朋友们。

  寿阳县位于山西省东部,枕恒岳,靠太行,居潇河中上游,是山西著名的长寿之乡,长寿文化由来已久,寿阳县名的由来正是因居“寿水之阳”而来。老马说,寿阳人的长寿缘于水,马家老醋也沾了水的光,是这条长寿之水,给他带来好风水、好运气。

  马家老醋地处潇河河畔,四面环山,山青水绿,自然菌落丰富,水质良好,水量充足,气候温暖湿润,宜于生物酿造。寿阳多丘陵,气候温寒,水好,盛产小米、豌豆、高梁、苦荞等杂粮,而且品质优良,都是生产高品质醋的原料。在这里建醋厂,再合适不过了,这个得天独厚的风水宝地,深深吸引了马海俊和他的伙伴们,2012年,马海俊和胡保庆、巩俊新三位志同道合者,投资 2456万元,创办了山西通和马家老醋酿造有限公司。“马家老醋现在是晋中市非物质文化遗产,在这里建厂,县里市里各级领导给了很多支持帮助”。

四代传人马海俊

    马家老醋,已历经四代,传承一百二十余年,其传统工艺源自山西省寿阳县上湖乡下垴村酿造世家。马家老醋源于同治年间,马海俊的曾祖马世恩是马家老醋的创始人。马世恩带徒严苛,为酿醋业培养了不少高手,包括其孙子、第三代传人马兰芝。马兰芝14岁就到太原谋生,是太原酿醋界既会制曲又会做醋的全把式。解放前夕,他在太原王家峰开了一间作坊,有一天他在搅缸时,突然听人喊:“二战区抓兵了”,情急之下,搬起旁边一块石板,盖在缸口用泥巴一抹,逃进东山躲了半个多月。无意之中,马兰芝发现酒精发酵,应该是密闭更好,不仅能多出醋,且口感更醇厚。从此之后,酿醋酒精发酵,一直沿用了封缸技术。

  1954年,公私合营后,马兰芝成为太原食品酿造社醋车间的负责人,并参与了山西老陈醋配料标准制定的全过程,马兰芝负责的小组成绩最好,就以他们的配料100斤高粱/62.5斤大曲配比标准,做为山西老陈醋的配料标准,写在了书上,一直沿用至今。

  马兰芝于1982年从太原食品三厂退休后,先后在河南、河北、宁武、榆次、东阳等地指导酿醋,传授技艺,继续为山西酿醋业发挥余热。山西宁武县是比较寒冷的地区,自古以来,在此地做醋稀有成功者,1985年,马兰芝在大同宁武县指导制醋,不到半年,成功出醋,在当时成为本地爆炸性新闻,结束了当地无醋坊的历史。1988年,马兰芝在太原狄村开办了新星酿造厂,正式在太原火车站挂出了马家老醋的招牌。并将这门独特的手艺传给了自己的二儿子马海俊。

马海俊在继承家学的基础上,遍访名师,先后师从酿造大师彦景钟、申学亮、石明义等学习技艺,也曾虔诚地登门拜望宁化府益源庆掌门王显荣老前辈,受益匪浅。

  马海俊进入酿造业20多年间,北上大同,南下湖南,足迹遍及5个省份,指导制醋,传授技术,使他的视野更加开阔。2004年北上大同,指导制醋,在灵丘县,初试生料发酵积累了经验。2006年7月,他南下湖南,凭籍从父亲那里学来的真功夫和多年制醋实践经验,克服当地炎热潮湿重重困难,最终制醋成功。

  马家老醋的当家人马海俊,刚过花甲之年,身体结实,面色红润,和善的目光里,记者能感受到这个中年汉子特有的热情、谦虚和做事的执着精神。

老醋为啥这般香?

    马家老醋四代传人马海俊,继承前人,超越前人。经过多年实践摸索,他的酿醋技术又有了重大突破。生料发酵技术,人们从上世纪70年代,就一直在探索研究,但成醋后口感一直较差,难以推广。不服输的马海俊,暗下决心,迎难而上,最终解决了生料发酵技术这一重大难题。很多业内专家品尝马家老醋后,闻听生料发酵技术,都惊讶不已,不敢相信这竟然是事实!

  生料发酵制醋技术较传统工艺,降低能耗50%,节省人工20%,减少污染50%,出醋率提高10%,成本总体减低20%。对于山西醋行业,对于山西经济发展,这都是一个非常了不起的贡献!

  生产实践中,马海俊引进南方菌系大曲(茅台、五粮液、泸州老窖、剑南春等)酿造老醋获得成功!马家老醋制做过程中,酒精最高可达到14度,酸度可达到12度。据与他合作的江南大学生物学院的许正宏教授讲,这是生物酿造技术的一种革命性突破。

  马海俊告诉记者,什么是马家老醋?马家老醋就是在传统工艺基础上,采用八大名酒菌系大曲,分别与高粱、大米、小米、苦荞、莜麦五种原料配伍,生产出的马家老醋有独一无二的口感与风味,是国内少见的优质高档醋。马家老醋现有八大系列四十个品种,极大地丰富了山西醋的内涵,“马家老醋”已成为山西醋的一个新的品系。

  马家老醋依靠传统工艺、纯粮酿造,有琥珀一样的色泽、弥久的香味、浓郁绵长的口感;马家老醋总黄铜含量高达9.84mg/ml,是一般固体发酵醋的 3-4倍;马家老醋中富含17种人体必需的氨基酸,总香气物质达189种;马家老醋不加任何添加剂,保证100%的自然酿造,和好酒一样能够久放不坏,越放越好!马海俊带领记者参观父辈的醋作坊,指着一排密封的醋坛子说,这都是父亲留下来的,有三十多年了,他们从不舍得吃,也不舍得卖,这些都是无价之宝。他小心翼翼地打开一坛,马上满屋飘香!而现在市面上的很多醋,都有保质期,几年后就会变质。现在的马家老醋,在父辈的基础上,已经有了更多的进步了。

马家只做君子醋

    外省人称山西人为“老醯儿”,山西人会做醋,好吃醋,醋就是山西的一张名片,醋是山西的支柱产业之一。然而,前些年,醋行业某些人为追求利润,偷工减料、缩短工期,有的以次充好,有的甚至用冰醋酸勾兑生产,粗制滥造的现象至今时有发生,使整个醋行业形象损毁、声誉蒙羞。

  马家老醋销售经理巩俊新告诉记者,好醋必需是粮食酿造的,吃起来香、绵、酸、甜,而勾兑的醋是尖酸、乍酸、怪酸,刺激口嗓。现在市面上见到的醋,大致有三种:第一种是勾兑醋,原料是冰醋酸、色素、防腐剂,这种醋价格低廉,这样的醋只是有酸味,对身体有百害而无一益。第二种是快曲醋,快曲醋由醋酸菌、乳酸菌、乙酸菌、黄曲霉菌等几种菌种在培养基上培养制作而成,菌种一但发酵效率很高,这样的醋是用粮食酿造而成,但快曲发酵时间短,只需5-7天,成本低,出醋快,但成醋的口感单薄不香,价格相对勾兑醋略贵些。第三种是大曲酿造的食醋,大曲由手工自然发酵,曲种菌落达数几百种,纯粮酿造,并配有丰富的辅料,发酵周期长,要三十天左右,菌种集团作用,成长缓慢,成醋口感醇厚,酸味绵长,香气扑鼻,甘甜入腑,回味无穷。

  巩俊新为马家老醋写的词是:绿水青山,地灵人贤;通和陈酿,四世渊源;醋中君子,和而不同;传承百年,福泽乡垣。

  马海俊坚持婉拒“最好”的赞誉。他说,马家老醋,做醋中君子,足矣。

  马家老醋好不好,一品就知道!

                      本报记者 马保真 通讯员 巩俊新